洋葱汁的制备：选择新鲜、饱满、组织脆嫩的洋葱，清洗干净，去皮切块，放入榨汁机中榨汁，弃去果渣，留洋葱汁备用。

本试验共鉴定出13种萜类及甾醇类化合物，其中包括3种倍半萜内脂、2种甾醇及8种五环三萜(表1)。菜蓟苦素是朝鲜蓟副产物中主要的倍半萜内脂，也是朝鲜蓟中一种主要的苦味成分，被视为朝鲜蓟类植物的化学分类标志，在朝鲜蓟中含量高达13309.10mg/kgDM，占总萜类及甾醇类化合物的64.90％，占总倍半萜内脂的82.18％。

是植物细胞膜的组成部分，具有较强的抗炎、降低胆固醇及预防动脉粥样硬化等功效，而-谷甾醇在减少血清胆固醇吸收方面作用显著，在减少冠心病及控制肿瘤生长方面起着重要作用。Piccolella等在乳香黄连木叶片的提取物中发现了羽扇烷醇、羽扇豆醇、-香树脂醇、羽扇豆烯酮等萜类化合物，并且其粗提物具有预防或治疗神经母细胞瘤的潜在功能。齐墩果烷型五环三萜主要为-香树脂醇、-香树脂醇及-香树脂醇醋酸酯，其中醋酸酯衍生物的含量为535.86mg/kgDM，高于两种醇的含量，这与Romas等在刺菜蓟(栽培型)的不同形态部位中得到的结果一致。占五环三萜总含量的58.93％。2.3 PCI2细胞的LDH漏出率为了对脂溶性提取物的保护作用做进一步研究，检测了PCI2细胞的LDH漏出率，即溶解细胞中释放出的乳酸脱氢酶的含量，用该指标评价细胞膜的受损程度。

细胞存活率受脂溶性提取物质量浓度和处理时间的影响(图1)，低质量浓度(0.25mg/L)下处理PCI2细胞，细胞存活率不受影响。2.2 PCI2细胞的细胞活力利用CCK8法对细胞活力进行检测。声明：本文所用图片、文字来源《食品伙伴网》，版权归原作者所有。

该标准规定了冷冻鱼糜的术语和定义、产品等级划分、产品品质要求、关键指标的检测方法，以及产品包装、标识、储藏和运输等要求，建立了冷冻鱼糜产品质量评价体系。此后，在农业农村部的大力支持下，标准起草工作组按照ISO标准制定要求，组织国内外专家，完成标准起草、研讨、征求意见、审查等程序，并在审查表决中，参与表决的ISO成员全部投了赞成票。冷冻鱼糜加工技术的开发，解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。我国的福建安井食品股份有限公司、上海海洋大学、中国水产科学研究院南海水产研究所、福建省水产研究所、江南大学、浙江源泰水产食品有限公司等单位的专家参加了标准的研制工作。

如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系删除。冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的。

生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。随着我国淡水养殖业的发展，淡水鱼的产量迅速增加，一部分已经加工成冷冻鱼糜。在制定过程中，主持单位组织了中国、法国、俄罗斯、新加坡、美国、伊朗、塞尔维亚、博茨瓦纳等8个国家的26位专家，历时3年多，召开了10余次工作组会议共同完成。原料鱼鲜度好，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制，随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，原料鱼废弃物也可集中利用。

我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开生产冷冻鱼糜，但由于海洋经济鱼类资源降低，加工手段落后，高档鱼糜制品很少。鱼糜制品是日本的传统食品，深受日本消费者的青睐，其生产量很大，分布广泛，是日本水产品加工中十分重要的产品。国际标准ISO23855:2021《冷冻鱼糜》的正式发布，是项目组为落实2018年修订实施的《标准化法》关于积极参与国际标准化活动的要求，推动中国标准走出去的具体体现萜烯类和含硫类化合物是香椿中主要的挥发性成分，其中有6种含硫类化合物、6种萜烯类化合物、2种醛类化合物，与孙晓健等之前报道的研究结果大致相同。

含硫化合物在嗅闻过程中表现出洋葱、大蒜等刺激性气味，其中2-巯基-3，4二甲基-2，3-二氢噻吩表现为香椿特有的气味。2-巯基-3，4二甲基-2，3-二氢噻吩香气强度最强，-石竹烯次之，然后是香气强度为3级的2，5-二甲基噻吩、2，4-二甲基噻吩、硫化丙烯，这说明这5种物质在紫香椿的风味中发挥重要作用。

山东地区的西牟红香椿、临朐红香椿、淄博香椿、青州红香椿中萜烯类和含硫类化合物的相对含量明显高于其他地区，特征香气成分丰富，这4种香椿所特有的挥发性成分为(+)--芹子烯，具有略微的叶、草味，在其他地区的香椿中并未找到。10种香椿可以分为3类，巴山红为一类，西牟红香椿、焦作红香椿、黑油椿为一类，其余的归为一类，在PC2方向上，10种香椿也表现出显著性差异。

山东地区的4种香椿(西牟红香椿、临朐红香椿、淄博香椿、青州红香椿)中萜烯类和含硫类化合物的相对含量较其他地区的高，而且含有特有的挥发性成分(+)--芹子烯。2.4 不同种源香椿特征香气的鉴定分析由表3可知，香椿样品经过GC-0分析，10种紫色表型的香椿分辨出14个挥发性成分。根据成分载荷系数表选取前3个主成分进行分析(见图4)，可以解释特征香气的69.169％。样品经过嗅闻仪分析，10种紫色表型的香椿分辨出14个挥发性成分，其中2-巯基-3，4二甲基-2，3-二氢噻吩香气强度最大，-石竹烯次之，然后是香气强度为3级的2.5-二甲基噻吩、2，4-二甲基噻吩、硫化丙烯，这说明这5种物质在紫香椿的风味巾发挥重要作用。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：5-二甲基噻吩，硫化丙烯，石竹烯，二丙烯基二硫醚。采用GC-MS进行定性和定量分析，在10种紫香椿中共鉴别出了54种挥发性化合物，其中包括30种萜烯类化合物、14种含硫类化合物、6种醇类物质、3种醛类物质和1种酸类物质，其中西牟红香椿检出36种、临朐红香椿32种、淄博香椿27种、青州红香椿38种、焦作红香椿39种、黑油椿34种、巴山红27种、运城红香椿34种、常山本地椿34种、河北红香椿36种。

2.3 不同种源香椿特征香气的鉴定分析由表3可知，香椿样品经过GC-0分析，10种紫色表型的香椿分辨出14个挥发性成分。刘常金等研究发现2-巯基-3，4二甲基-2，3-二氢噻吩并不是香椿本身所含有的物质，而是由二丙烯基二硫醚加热失去一个H2S形成的。

通过对西牟红香椿不同F值的分析比较，发现F2最大，因此(+)--芹子烯、2-巯基-3，4二甲基-2，3-二氢噻吩、马兜铃-9-烯、(-)--荜澄茄油烯对其影响较大，尤其是山东地区特有的(+)--芹子烯，与PC2的相关度最高(见表5)。西牟红香椿香气成分丰富，为其加工利用提供一定的理论依据。

2-巯基-3，4二甲基-2，3-二氢噻吩、(+)--芹子烯、马兜铃-9-烯、(-)--荜澄茄油烯决定PC2所体现的风味。2.5 不同种源紫香椿的综合评价根据主成分分析结果，在PCA得分图(见图5)中可以区分出不同种源香椿的香气成分含量，在PCI方向上。

主成分分析结果表明，不同种源紫香椿的香气成分差异显著，其中西牟红香椿的风味最好，山东地区特有的(+)--芹子烯对西牟红香椿的风味影响最大。变量的载荷系数反映了香椿中挥发性风味成分与各主成分的相关度，载荷系数绝对值越大，表明该变量对主成分的贡献也越大瞄]。结果表明，HS-SPME技术的最佳萃取条件为65mPDMS/DVB的萃取头，在50℃时萃取40min。因此，该研究结果对紫色表型香椿的风味分析具有参考价值。

3，4-二甲基噻吩、壬醛、-石竹烯在PC3的风味信息中起重要作用。以5个主成分F1、F2、F3、F4、F5及其特征向量(见表5)构建紫香椿风味评价模型，可以得出综合评价函数为F=0.3553F1+0.2453F2+0.1793F3+0.1275F4+0.0926F5，按照此公式可以计算出10种紫香椿的综合得分(F)，如表6所示，得分越高表明香椿风味越好。

结果表明，紫香椿的香气成分在品种上有一定的差异，西牟红香椿风味物质含量的综合得分为1.749，风味最佳，其次是黑油椿、焦作红香椿，常山本地椿风味物质含量的综合得分为-1.078，风味最差。萜烯类化合物在嗅闻过程中表现为酯香、花香、水果香、甜香等的气味，相对于刺激性的含硫化合物比较柔和，起到了调和含硫化合物刺激性的作用，从而拥有了香椿特有的香气。

3 结语本研究中采用顶空固相微萃取对不同种源表型为紫色的香椿嫩芽挥发性成分进行提取，并进行条件优化，结合GC-0-MS对其挥发性成分进行检测及差异性分析。声明：本文所用图片、文字来源《食品与生物技术》，版权归原作者所有。

在表4和图4中，可以发现PCI中的石竹烯、2-己烯醛、2，4-二甲基噻吩、(-)--蒎烯、硫化丙烯、2，5-二甲基噻吩、3，5-二乙基-1，2，4-三硫杂环戊烷载荷系数较高，对PCI体现的风味影响较大萜烯类化合物在嗅闻过程中表现为酯香、花香、水果香、甜香等的气味，相对于刺激性的含硫化合物比较柔和，起到了调和含硫化合物刺激性的作用，从而拥有了香椿特有的香气。西牟红香椿香气成分丰富，为其加工利用提供一定的理论依据。因此，该研究结果对紫色表型香椿的风味分析具有参考价值。

2-巯基-3，4二甲基-2，3-二氢噻吩、(+)--芹子烯、马兜铃-9-烯、(-)--荜澄茄油烯决定PC2所体现的风味。山东地区的西牟红香椿、临朐红香椿、淄博香椿、青州红香椿中萜烯类和含硫类化合物的相对含量明显高于其他地区，特征香气成分丰富，这4种香椿所特有的挥发性成分为(+)--芹子烯，具有略微的叶、草味，在其他地区的香椿中并未找到。

3，4-二甲基噻吩、壬醛、-石竹烯在PC3的风味信息中起重要作用。以5个主成分F1、F2、F3、F4、F5及其特征向量(见表5)构建紫香椿风味评价模型，可以得出综合评价函数为F=0.3553F1+0.2453F2+0.1793F3+0.1275F4+0.0926F5，按照此公式可以计算出10种紫香椿的综合得分(F)，如表6所示，得分越高表明香椿风味越好。

声明：本文所用图片、文字来源《食品与生物技术》，版权归原作者所有。2.5 不同种源紫香椿的综合评价根据主成分分析结果，在PCA得分图(见图5)中可以区分出不同种源香椿的香气成分含量，在PCI方向上。